facts: Herr Hahne, bei unserem ersten Gespräch vor wenigen Wochen saßen wir noch im Frankfurter The ASH, dem neunten und neusten Standort Ihrer American-Steak-House-Kette. Seitdem ist viel passiert. Nun sprechen wir – nicht zuletzt, um die Abstandsgrenzen einzuhalten – am Telefon miteinander. Was hat sich für Sie und The ASH in den letzten Wochen durch Corona verändert?
Hahne: Alles. Wir haben bei The ASH mit unserem „Supper Club“-Ansatz eine amerikanische Gastro-Tradition der 1920er Jahre erfolgreich wieder aufleben zu lassen: Essen und Trinken als gemeinsames Erlebnis. Das kam auch in Frankfurt gut an. Doch nun ist das sind gemeinsame Erlebnisse, Essen und Trinken in einem Restaurant wochenlang gar nicht und wohl auf absehbare Zeit nur unter strengen Auflagen möglich. Das hat uns vor ganz neue Herausforderungen gestellt, und wir haben ganz neue Antworten finden müssen.
facts: Was waren die wichtigsten Maßnahmen?
Hahne: Wir hatten bislang voll auf die Atmosphäre und das gute Essen und Trinken in unseren Restaurants gesetzt. Es war aber im März absehbar, dass alle Restaurants schließen würden. Zu Anfang haben wir den Betrieb komplett geschlossen, auch keine Abholung oder Auslieferung angeboten. Einfach, weil die Lage nicht einzuschätzen war und wir unsere Gäste und unsere Mitarbeiter schützen wollten. Der Umsatz lag bei Null. Es waren dann tatsächlich die Mitarbeiter, die gesagt haben, dass wir etwas machen müssen. So haben wir in gefühlt 48 Stunden ein Pick-up- und Delivery-Serviceangebot aus dem Boden gestampft. Nicht perfekt, aber schnell.
facts: Wie wird das angenommen?
Hahne: Gut, je nach Standort auch sehr gut. Aber es kann natürlich nur einen Bruchteil unserer vorherigen Umsätze ersetzen. Momentan sind es so 8 bis 10 Prozent. Das reicht nicht. Allerdings ging es uns dabei auch weniger um die finanziellen Aspekte. Viel wichtiger ist, dass wir im Gespräch bleiben, den Draht zu unseren Kunden halten. Über Social Media, regionale Publikationen und Postwurfzettel haben wir auf unser neues Angebot aufmerksam gemacht. So haben wir auch ganz neue Kunden gewonnen.
facts: Welche Standorte laufen besser, welche sind schwieriger?
Hahne: In Düsseldorf ist das Angebot sehr gut angenommen worden, da haben wie sieben Fahrzeuge im Einsatz. Auch unsere “Freestander auf der grünen Wiese” funktionieren als Abhol-Möglichkeit sehr gut. In Frankfurt aber beispielsweise ist es schwieriger, weil viele unserer Kunden nicht im nahegelegenen Büro sondern jetzt im Home Office sind.
facts: Was bedeutet das für den jungen Standort Frankfurt?
Hahne: Typischerweise braucht es 6 bis 12 Monate, damit sich ein neues Restaurant vor Ort erst einmal etabliert. Das gilt besonders für Innenstadtlagen. Wirklich entscheidend ist aber normalerweise das zweite vollständige Jahr. Dann wissen wir in etwa, wie viel Umsatz am Standort zu erzielen ist. Damit wir von Erfolg sprechen, sollte der Jahresumsatz etwa beim Doppelten unserer Investition liegen. Corona wirft unsere Berechnungen natürlich jetzt über den Haufen.
facts: Wie viel investieren Sie denn in ein Restaurant?
Hahne: Hier in Frankfurt sind es mehr als 3 Millionen Euro gewesen. Diese Investitionen möchten wir normalerweise, auf EBITDA-Basis gerechnet, nach vier Jahren möglichst wieder eingespielt haben.
facts: Wie sieht es aktuell finanziell aus?
Hahne: Grundsätzlich gilt, dass wir auf einer finanziell soliden Basis stehen. Wir haben auch vor Corona einkalkuliert, dass nicht alles immer so läuft wie geplant. Mit der Mezzanine-Finanzierung durch VR Equitypartner im letzten Jahr haben wir Bankverbindlichkeiten zurückfahren und dadurch mehr Spielraum für meine Pläne und bisherigen Investitionen bekommen können.
VR Equitypartner tickt da so wie ich: Besser nachhaltig wachsen als übereilt handeln.
Es gibt ein großes gegenseitiges Vertrauen. Denn die meisten The ASH-Restaurants sind sehr schnell erfolgreich gewesen. Aber der Markt hat sich um 180 Grad gedreht. Darum haben wir alle finanziellen Möglichkeiten wie Mietstunden, Kurzarbeit und auch KfW-Mittel ausgenutzt.
facts: Wie geht es jetzt weiter?
Hahne: Wir gehen davon aus, dass Restaurants wieder öffnen können, unter strengen Abstands- und Hygieneauflagen. Dann würden wir wahrscheinlich 40 Prozent des früheren Umsatzes wieder im Restaurant machen können. Hinzu kommen noch 10 Prozent durch Terrassen-Geschäft und weitere je 10 Prozent durch Abholung und Lieferung. Vielleicht auch noch ein bisschen etwas hinzu durch Verkauf von Waren, Rezepten und entsprechenden “Kochboxen” für diejenigen, die zuhause kochen wollen. Dann hätten wir 60 bis 70 Prozent des früheren Umsatzes. Das ist nichts, was Spaß macht, aber es trägt unsere angepassten Kosten. Wir haben das finanzielle Polster, das durchzustehen und die Partner, die uns dabei unterstützen. Die Zeiten werden auch wieder besser – und dann setzen wir auch unsere Expansionspläne fort. Unter Liefer- und Abholangebot werden wir übrigens auch in der Zeit nach Corona fortführen.
facts: Sie haben vor einiger Zeit gesagt, dass es ein “Kündigungsverbot” bei Ihnen gibt, da qualifiziertes Personal schwierig zu bekommen sei und Sie Ihre Fachkräfte selbst ausbilden. Gilt das noch?
Hahne: Im Grundsatz ja. Der menschliche Faktor entscheidet über den Erfolg. Aber innerhalb weniger Wochen hat sich der Markt um 180 Grad gedreht. Wir werden leider viele Restaurantschließungen sehen, dadurch wird gutes Personal wieder verfügbar. Wichtiger ist es jetzt, dass die Gäste zurückkommen. Eine tolle Mannschaft, die kompetent und mit Freude dabei ist, hilft dabei. Die Zeiten werden auch wieder besser – und dann setzen wir auch unsere Expansionspläne fort. Unser Liefer- und Abholangebot werden wir übrigens auch in der Zeit nach Corona fortführen.
Gastrounternehmer Kent Hahne war der jüngste McDonald’s-Filialbetreiber, gründete 2003 Vapiano mit und ist nun seit vielen Jahren CEO der Apeiron AG, die unterschiedliche Systemgastronomie-Konzepte entwickelt und managt, darunter auch das erfolgreiche L’Osteria-Franchise. Dazu gehört auch die Steakhouse-Kette The Ash, deren Expansion VR Equitypartner seit Dezember 2019 mit einer Mezzanine-Finanzierung unterstützt.
